今年も乾燥豆にして７０キロを仕込みます。
一日ではとても無理なのでゆっくり４日に分けて仕込みます。
大豆を良く洗い一晩水のほとばす（浸す）
大豆はゆっくり水上の美味しい水を吸い出します。
朝には大きく膨れあがっています。
だいたい煮えるまで４時間くらいかかるのですが、煮始めにはアクが沢山出ます。
それを何度も何度も丁寧に取ります。
一度に四つの鍋で、しかも違う場所で煮ているのであっちにこっちにＤＪ状態・・・
吹かさないように、焦がさないように水上の美味しい水で丁寧に煮ます。

目安は親指と小指で挟んで潰れるくらい。女性なら親指と薬指くらい。
水上産の大豆はとても甘くて、アクも少なく最高です！
煮あがったら樽に豆だけ移し、冷まして、塩と麹、そして大豆を煮たお汁を入れ機械で潰します。

昔味噌を教えてくれた知り合いのばーちゃんは「味噌は持てないくらい柔らかくてよい！」と教えてくれました。
煮たお汁で硬さを調整します。
私木樽で仕込むので、その年の気温や湿度で多少仕上がりの硬さが変わりますが
なぜか毎年丁度良い硬さになります。きっと木樽が上手の呼吸してくれるからでしょう。
例え味噌が緩くても昔の人は味噌に竹篭を沈め、そこに溜まった水分だけを取り
味噌汁に入れたそうです。そうすると美味しい味噌汁になるった・・・
ただおいしいからと言って、沢山取りすぎると、味噌が不味くなるそうです。
ばーちゃんが嫁いだ時そう教わったそうです・・・

味噌のお話し　その２

次男坊　達也

水上温泉　蛍雪の宿 尚文
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